1 原料準備

1.1清理冰櫃、食品櫃、冷藏櫃的成品、半成品，按原料進行清洗或解凍後瀝幹水分使用。

1.2檢查和增添各種原料、調料，對調味品進行篩、濾和質量檢查，並進行更換和添補，油脂過濾，添足分量。

1.3備足、備齊和浸洗幹淨各種皮坯、餡心、麵臊、配料的原料。

1.4備足麵、米、粉、糖、油、豆、果、蜜錢等製品原料。

1.5開取庫房“領料單”，將所需原料領齊、領夠，並檢查質量、規格、保質期限等是否符合使用標準，達不到要求退回，並彙報麵點房主管。

1.6根據菜單品種和當班工作量從粗加工處領取已加工的所需原料，初步加工各種餡需用的生、熟、葷、索用料。

1.7認真清洗製餡的葷索原料，要求無泥沙、無雜物、清潔衛生，達到質量標準。

1.8認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清洗和消毒，保證衛生，質量合格。

2 加工製作

2.1嚴格按操作程序、標準進行原料加工、預製。

2.2運用正確的方法精心製作各種葷、索、甜、鹹餡心、要求符合質量標準。

2.3運用正確的方法、正確比例精心製作各種品種的坯料，各種麵團。

2.4按照成品要求認真製做各種半成品，形、味符合標準。

2.5按照成品要求精心炸製、烤製、烘製、煮製、蒸製各種品種的成品要求形、形、色、味、質等符合要求。

2.6熟製肉類原料的出骨加工要求骨上無肉、肉上無骨。

2.7認真構思、精心製作各式花式糕點菜品種，要求形態美觀、色澤鮮豔、協調。

2.8預製出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

2.9運用正確方法，正確比例烹製各種味別的複合味汁，要求味別分明、風味突出。

2.10保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預製，提前製作需臨時淋汁的小吃，要先兌汁，上小吃時再淋，保色、保質。

2.11小吃裝盤要精心結合其特點，合理堆擺、造型，輔以恰當的裝飾，提高質量與檔次。

3 收尾工作

3.1 開餐結束後做好成品、半成品的保管和收尾工作。

3.2 成品、半成品按類分別放入專用盛具內，放入專用冰櫃。

3.3 未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度，以利再用。

3.4 工具，盛具、用具、清洗幹淨、擦拭、分別放好，工具要存放在專用工具櫃中；菜墩刮洗幹淨立放於菜案上保持幹燥、通風、防止發黴。

3.5 離開崗位時，確保地麵、牆壁和用具、設備等內外無汙物、無汙跡，表麵光潔，明亮。