一、臭豆腐鹵水配製

（以配料 100 公斤計算）：

莧菜梗 25 公斤

竹筍根 25 公斤鮮魚頭（苜蓿）20

鮮雪菜 20 公斤

生薑 5 公斤

甘草 4 公斤

花椒 1 公斤

冷開水 80 公斤（另加）

食鹽 1 公斤（另加）

二、臭鹵的製造技術

1、二料時間撐握：以莧菜生長季節為起開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例一下料。即季節有什麼料就先按比例下什麼料，隻至 將配方中的料全部下完為止。

2、製原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如 有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷 開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗淨、瀝幹、用鹽爆醃 並切碎後加入。

3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其然發酵。一年的臭鹵和產濃鬱的香氣和鮮味後，方可使用。 在稈然發酵期內，將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容 器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖殘渣過多，可撈出味道更濃鬱，泡製的豆腐味道越好。

三、製作臭豆腐坯的特殊方法

1、點漿 製作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵（氯化鎂） 用水衝淡至波美度 8%作凝固劑，點入的鹵條要細，隻能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度 要緩慢。隻有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好， 澆製成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。

2、漲漿 開缸麵、攤布與普通豆腐相仿。

3、澆製 臭豆腐幹的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意 落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120 毫米的套圈裏。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應付將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓製。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。

4、劃坯 把臭豆腐幹坯子的包布揭開後在平方板上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

四、浸臭鹵的方法

將豆腐坯子冷透後再浸入臭鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全麵吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸過兩三次後，可加鹵2-3公斤。

五、保存方法

產品出於浸鹵後含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出於含水 量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰 撞，以保持商品外形完整。同時應注意。

六、油炸工序

1、油的選擇。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生 油最為正宗。

2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。

3、下鍋看火候。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1 次可炸10來塊。注意用慢火才能有 紹興臭豆腐的風味。豆腐在鍋內經慢火油炸幾分鍾後，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，內裏 嫩白。鍋內水分形成的泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。

七、吃法

1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上後裝袋即可出售（現炸現賣最好）。

湯料配製：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進適量的鹽，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味 精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋裏，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。

2、用醬料大蔥細末，生薑細末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料 製成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。